なぜ、あの店はテイクアウトをやめてしまったのか? 7つのポイント

昨年4月の緊急事態宣言の時に、多くの飲食店がテイクアウトを始めていましたが、結果はどうでしょうか?
 
難しさを感じて、すぐやめてしまったり、テイクアウトの他に通販、デリバリーなども着手し、手が回らなくなったりと思うように成果を上げられなかったお店が多いと思います。

しかし、このコロナ時代において、外食の機会の減退により中食、内食が増えていく流れはとめられず、テイクアウトの需要はさらに膨らんでいくことが考えられます。

  中食  持ち帰り、すぐ消費される調理済みの食品
  内食  家で素材から調理したもの 食材キットも含む

また、コロナ禍がなかったとしても、少子高齢化、原材料と人件費の高騰などマイナス要因が多いこととホワイト企業化の流れが強まり社会保険の加入義務遵守で、あと5年を待たずして、外食のメニュー価格は、かなり高騰することも予想されます。

ランチは1人 2000円  ディナーは安くて5000円

そうなると、外食は日常的ではなく、もっと特別なものになり、普段はテイクアウトへと流れていくようになります。
今後に向けて、テイクアウト事業がお店の新たな売り上げの柱になるように、しっかり固めていかなくてはなりません。 

以下にあげる注意点は、私が実際に行い、感じたことをまとめリストアップしています。
この点を十分理解して、実行に移す手だてにしていただければ幸いです。

目次

テイクアウトで注意すべき7つのポイント

  • 1 テイクアウト用の盛り付けを完成させる
  • 2 最終調理工程が短い商品だけにする
  • 3 経過時間ごとに試食する
  • 4 料理の温め方、食べ方はハッキリ伝える
  • 5 消費期限を安全係数0.5に設定する。
  • 6 梱包資材などの置き場所が思ったより必要
  • 7 お客様は目の前にいない

テイクアウトは飲食業ではない

テイクアウトは、新たな設備投資もほとんどないことから飲食業の一角に感じますが、実際は「そうざい製造業」という異業種であることを認識しておかなければなりません。

つまり、オペレーションも利益構造も全く違い、店内の飲食に比べて数量がでなけれが利益につながらず、かなり利幅が少ないことを覚悟しないといけません。

売値を決めて、原価と照らし合わせるとがっくりするかも知れませんが、テイクアウト専門店、惣菜製造業の専門店は、その薄利でも努力して実施しているのです。

しかし、この覚悟があれば、飲食店ならではの付加価値も足すこともできるので、チャンスは必ずあります。

テイクアウト用の盛り付けを完成させる

持ち帰り商品の場合、店の雰囲気、皿、テーブルなど雰囲気を演出する面が劣ることは間違えなく、店内で提供される料理と同じ価格で販売することが難しくなります。

特に、盛り付けに関しては、私も数多くやってきましたが、店内で使用しているお皿を使用できないことで、料理全体の雰囲気が全く別のものになってしまいます。

したがって、調理方法は変わることはあまりないですが、テイクアウト用の盛り付けを独自に検討するのに相当な時間を割くことになります。

この研究をする時間を省いてテイクアウトを行い、収益を確保するどころか、かえってお客様を失うことになってしまっているお店が少なくありません。

私の知る限り、テイクアウトが売れずにすぐやめてしまったお店は、店内の料理をそのままテイクアウト容器に移しているだけのお店がほとんどです。

ここは、特に時間をかけるべきところと割り切り、一品づつ検証していってください。

          私が大好きな盛り付けのセンスがいいと思うお二方

                 山本千織 チオベン

ジェイミーオリバー ドサっと盛り付けがかっこいい

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