一大発起して独立開業、飲食店を経営し業績も順調。
５年ほど運営して、借り入れもほぼ返済となると、銀行も「また借りませんか？」と言い出し、２店舗目の出店を視野にもいれる。
しかし、５店舗を経営している人が、もう１店舗を出店するのと全く様相がちがうのが２店舗目の出店。
僕は、このリスクマネージメントができておらず、２店舗目を出店しては閉店し、また出店しては譲渡したりといったことを繰り返した経験があります。
この撤退や譲渡でビジネスの展開は、すごく遠回りすることになり多くの時間とお金の両方を無駄にしました。
店舗展開、事業拡大する時は覚悟しないといけないことがいくつかあり、よく発生する問題点があります。
今回は、それをまとめてみました。
押さえておくべき５つのポイント
- １ 振り出しに戻るとはこのこと
- ２ 物理的な移動という重荷
- ３ 店主の思いはどう伝わるか？
- ４ スケールメリットは５店舗から
- ５ 間接費用の発生
これらのことを今一度理解した上で、事業拡大・店舗展開に望んで欲しいのです。
振り出しに戻るとはこのこと
まず初めに、意外とあまりよく考えずに流してしまうことは、１店舗目が利益を出していても２店舗目が赤字の場合、合計収益はゼロになってしまうという事実です。
当然のことですが、その意味することを考えなければいけません。
せっかく上手く行ってる時期に、また収支ゼロ、もしくは開業当初のように、マイナスの暗黒期がやってくる可能性があるのです。
それに耐えられる体制が整っていますか？
しのげるほどの精神力がありますか？
全てはここのあるのかもしれません。
【１店舗目】 ５０万の黒字 【２店舗目】 ５０万の赤字
合計は、プラスマイナス ０ ゼロ
【１店舗目】 ５０万の黒字 【２店舗目】 ５０万の黒字
合計は １００万の黒字
この差は、100万円になるのです。
もし２店舗目を出さなければ、５０万の黒字だったのに。
２店舗目が軌道に乗るのが遅れれば、こんな風に悶々と考えてしまい、メンタルが蝕まれていくのです。
当然のことながら１店舗目の開業と同じように運転資金があり、ある程度のマイナスの期間を想定して、とりかかるとは思いますが、なぜか、２店舗目になると、１店舗目の時より甘く見ることが多いのです。
やはり、ここは今まで以上に十分な資金計画を練った上で、実行することが大切です。
もし、２店舗目の収支が予想より長くマイナスだった場合、１店舗目の経営に支障がでてきて、２店舗分のスタッフへの士気に影響することを今一度肝に銘じてください。
物理的な移動という重荷
２店舗持つということは、少なくとも経営者の移動の労力が必要になってくるということを忘れてはいけません。
完全に任せられる人材がいたとしても、どうしても必要となってきます。
これも当然のことですが、やはり２店舗間の距離は近ければ近い方がいいのです。
僕は、造作をほとんど無償で譲ってくれ、直ぐに開店できることに魅力を感じ、電車で３０分かかる場所に２店舗目を出店しましたが、店舗間の距離は本当に大きくな障害になることを肌で感じました。
店に行って店長と話したいけど、まぁいっか今日は。。。
これが信じられないことに日に日に多くなっていくのです。
特定した地域に集中的に出店し、知名度をあげていくというドミナント戦略という手法がありますが、これはある意味とても理にかなっています。
よほどオペレーションが容易で、比較的人によるばらつきのでないビジネスモデルであればまだいいのですが、大きい町だけにポツポツと出店し、人の移動の必要が出てしまうことを考えると、できるだけ近い立地での出店をするべきです。
そして、２店舗目の経営の壁を超えた時には、人材、管理方法などのノウハウも蓄積していることでしょう。
離れた地域での出店はそれから検討しても遅くはないはずです。
一緒にいなければ、人は育たない
前項でもふれましたが、店舗展開において、やはり人材の確保はとても大きい要因です。
コロナ禍で多少の緩和はみられるものの、飲食業界での人員、人材不足はこれから続いていきます。
そんな中、
完全に任せられる人はいないし、確かに不安だ、でも、この人にもし店長・料理長を任せれば、そのポジションに必要な能力も追いついてくるだろう
と思うのはたしかに一理あります。
ポジションが人を育てるという考え方です。
しかし、その人自身の資質というものは、なかなか変わるものではなく、任せようと思う人は、店主、経営者の思想と大事にしているものをしっかり理解できているか？ という点が大事になってきます。
経営者がお客さんに伝えたいことやりたいことが１００あるとするならば、その経営者のそばで毎日いる２番目のスタッフには、少なくとも８０で伝わるでしょう。
そしてアルバイトには７０ほどでやっと伝わると思います。
しかし、離れた店舗でいつも気にかけていられない環境ならば、経営者が１００だとしても、任せられた２店舗目の店長は、６０になり得ます。
アルバイトだったら５０を切ってしまうかもしれません。
これを心得て、この人だったら本当に任せられるな、自分の思い、思想もしっかり伝えられているなと確信できるまで出店は待つべきです。
そうなるまでは出店はしないと固く決めている経営者だけが２店舗目の成功を導いている印象があります。
物件、資金、タイミング、人材、それぞれが全て揃って、初めて出店を考えるのが理想です。
もし、それらが全て揃わなくても、人材以外のことであればどうにか他で補うことはできます。
しかし、その補うという作業は、ほとんどが人がやることであり、その人材の能力・人数が足りてなけば、どうやっても補うことはできないことを覚えておかなければなりません。
スケールメリットは５店舗から
２店舗目を出すことで、知名度が高くなり、店舗間のお客さんの行き来も出始めることで勢いがつくことは想像できます。
さらに、事業規模が大きくなることで、食材、備品を収めてもらっている取引先にも印象が良くなり、仕入れ値がやすくなったり、交渉しやすくなったりといったメリットもイメージするでしょう。
しかし、昨今の景気、労務費、燃料費などのコスト高でそういった業者も２店舗程度では優遇できない状況でもあります。
たとえ多少なりとも値引きしてもらったとしても、間接的な費用、管理費、移動の労力などを考えると２店舗ではスケールメリットは取れないと考えた方がいいでしょう。
