コロナ時代に飲食店がやるべき３つの対策

　長く続くコロナ禍において、大半の飲食店は他の業種に比べて、国の政策により大きな支援を受けています。　

　感染防止協力金などで地域によっては、１日６万円の給付を受け、協力金バブルとも言われており、店舗の規模によってはピンチではなく、いつもの純利の倍以上をプールできているお店も少なくありません。

　しかし、これは一過性のもので、この国からの支援が打ち切られ、コロナの影響が本格的に現れてくる近い将来はどうでしょうか？

　たとえコロナ禍がなかったとしても、飲食業界は特に少子高齢化、原材料と人件費の高騰などマイナス要因が多いことは否めません。
　それに加えこの自粛ムードで、売上金の多くを占める４０、５０代の外食習慣はかなり減少していき、リモートワークへの移行、都心から郊外への生活圏の移動など売上減少に直結する要因ばかりが目立ちます。

　こんな厳しい状況がうやむやになってしまうほどの手厚い給付金で感覚がおかしくなってませんか？
 　飲食店に品物を納めている取引業社の倒産ラッシュは、もう始まっている状況なのです。

　もし今、協力金などで資金に余裕があり時短営業で時間の余裕もあるのならば、このお金と時間の使い方が、あなたのお店の未来を分けることとなります。
　ほかの業界より少し猶予をもらっている飲食店が、この貴重なお金と時間の使うべきポイントを３つにまとめました。

コロナ時代に飲食店がやるべき３つの対策　

　この３つを意識することで、時短営業、休業要請がなくなった時に他とは差がつくお店に成長し、今後の売上を確かなものにできるはずです。　
　以下の内容は、飲食業歴３０年の僕が実際に行い検証したことをまとめています。

お酒以外でも利益が残せるように変化する

　当たり前の話ですが、多くのお店がそうであるように、お酒の粗利がお店の経営を支えてる構造になっているでしょう。

　しかし、今回の時短営業要請や緊急事態宣言で、この理想の形はもろくも崩れ去りました。

　２２時以降の深夜帯が営業できなかったり、外出する時間帯が日中にスライドしてしまったこと、リモートワークで出社率が下がったことで、お酒をよく飲まれる時間帯に外出する人が激減したことは明らかです。

　夜の外食の回数が減り、かけるお金も減ったお客様は、昼に少しの贅沢をし満足感を得ようと考えます。

　やはりこの傾向みても、お酒ではなく、料理、食事がメインとなっていきます。

これまでの利益構造

　　こんな効率のいいお酒の売り上げをコロナ騒動で奪われた格好になるのです。

　また、夜飲み歩く習慣が減ったことから家で飲む習慣が増え、いいお酒を自分で購入して、家庭で消費することが増えるようになり

　といったような思考回路になり、スマホで価格をすぐ調べられ、比べやすいお酒は売りづらい状況となっていきます。

そうです。

　それならばどうするべきか？

この３点を実施することで収益体制を整えることができます。

夜から昼の時間帯に重点を移す

　バー業態の店舗は、コンセプトそのものを覆すことになるのでお勧めしませんが、それ以外の業態の店舗は、確実に進めていくべき施策の一つです。

これからの傾向として言えるのは、

　

　明らかに夜出歩く人の数は減っていき、景気も上向きにはならない当面の情勢の中、一番最初に省かれるのは、つい行ってしまっていた２、３軒目の呑みであり、余計なもう一杯です。
　これらは最初に削られることとなります。
　そして、折からのリモートワーク推進で、会社帰りの宴会はほとんどなくなっていく現状を考えると昼間の時間帯に飲食代として使うお金が増えていくのは必須です。

　この需要を逃す手はありません。
　ランチ、もしくは朝の時間帯の営業を検討したこともない店舗は、今一度検討すべきです。

　ラーメン屋であっても、

ぐらいまで常識を疑ってみてください。　

　そこで見直すべきは、お酒以外で原価率が低いアイテムをつくれないかという点です。

ヒントは、お酒をあまり飲まない客層にあります。

　この客層の方がよく頼むもの

• ソフトドリンク
• スイーツ
• ノンアルコール・ドリンク

　これらが挙げられます。

ソフトドリンク

価格のわかりやすい商品で比較されやすいと思いますが、ワンランク価値の高いものに目を向けてください。

「アイスティー」

のように、ただメニューに書かれてるような、なんとなくおいたソフトドリンクではなく、

　のように、一段意識が高いもので、経営者、スタッフが飲んでみて気に入ったものを採用してみましょう。
　特にお酒メインで営業されたお店は、

などで、本当に安易に決めてしまってるお店が数多く見受けられます。

　今まで、ちゃんと考えてなかったところにもっと目を向けてみてください。
　当たり前にしていたことに疑問を持ってください。
　

スイーツ

　 これも同様に、多くのお店の方が見落としていることが多いです。
　小麦粉、卵、油、砂糖が多くを占めるデザートは、かなり原価が低く、効率よく提供できる商品があります。
　さらに、仕込みの時間はある程度かかりますが、オーダーが入った時の最終調理は、極短いものです。